Хлеб на Кавказе − сакральная еда, единственное, что, по поверью, разрешалось класть поверх Корана. Хлебную лепешку в горах по-прежнему не режут ножом, а всегда отламывают. Лаваш − пресный белый хлеб традиционная еда у народов Кавказа, обычно его готовят в виде лепёшки из пшеничной муки. В 2016 году Комитет культурного наследия ЮНЕСКО в Париже принял решение включить лаваш в список нематериальных объектов мирового культурного наследия.
Сегодня известно множество разновидностей хлеба-лепёшки на Северном Кавказе и в Средней Азии. Несмотря на своё разнообразие, рецепт приготовления самой простого пресного лепёшки прост: мука, вода, соль. При этом хлеб остаётся самой желанной едой на столе у человека, где бы он не жил.
Какие виды хлеба сегодня готовят на Северном Кавказе?
КАБАРДИНО-БАЛКАРИЯ. Здесь готовят Хычины балкарские − это пироги из пресного тонкого теста с различными начинками. Их жарят на сухой сковороде; Лакумы − булочки (лепешки) из теста, готовят в большом количестве кипящего растительного масла; Дэлэн (къэб-далян) − пироги из пшеничной муки со свекольной ботвой и сыром; Слоеный кабардинский хлеб – в Большой Кабарде он сладкий, в малой Кабарде (Терский район) – солёный; Зыкарыс (сладкое) − обжаренные кусочки теста, скрепленные медовым сиропом, нарезанные в форме ромбиков.
КАРАЧАЕВО-ЧЕРКЕССИЯ. Здесь в почёте Хычины карачаевские − пироги из пресного толстого слоя теста с различными начинками, обжаренные в растительном масле; Нартюх гырджын (кукурузный хлеб) – лепешки в виде треугольников, выпекаются на сухой сковороде; Гардош хычын – пироги с добавлением начинки из картофеля и сыра; Таба эт хычын – пироги с мясом.
СЕВЕРНАЯ ОСЕТИЯ — АЛАНИЯ. Здесь популярны Амыш (чурек) − осетинская лепешка из кукурузной муки; Давонджин − осетинский пирог с листьями черемши и сыром; Фыдджин (фыдчин) − осетинский пирог с мясом; Олибах − пирог с сыром; Кабушкаджин − пирог с капустой; Балджин − осетинский пирог с вишней.
ЧЕЧНЯ И ИНГУШЕТИЯ. Здесь обычно готовят Лаваш − хлеб из пресного теста на кефирной закваске, из пшеничной, кукурузной или ржаной муки, из отрубей и проросших зерен; Сискал-чурек (хингалаш) − полукруглая лепешка с тыквой, выпекается на сковороде без жира; Далнаш и Чепалгаш − лепешки из пшеничной муки с разными начинками; Жижиг-галнаш – четырехугольные кусочки теста (галушки) из пшеничной и кукурузной муки, подаются с вареным мясом; Сискал – хлебные лепешки из кукурузы, с творожными, тыквенными, картофельными, крапивными начинками, сметаной, топленым маслом; Чапильгаш − лепешка на кефире с начинкой из творога, картофеля или сыра; Хингалш − лепешка на кефире с начинкой из тыквы; Халва (сладкое) − из пшеничной и кукурузной муки.
ДАГЕСТАН. Здесь издревле выпекают Лаваш тандырный – традиционный хлеб из пресного теста на закваске; Хинкал – четырехугольные кусочки раскатанного теста или лепешки различных размеров и форм, из кукурузной, пшеничной и других видов муки, с различными начинками, с мясом, яйцами, творогом, картофелем, тыквой, курагой, зеленью и травами. Говорят, что при желании можно насчитать около ста разновидностей хинкала.
Хлеб на Северном Кавказе в особом почёте. К этому продукту относятся исключительно бережно – уважение зиждется в традициях горцев и проистекает из глубины веков. Сохранились обычаи и строгие правила достойного обращения с хлебом.Эти правила, как наказ передают от поколения к поколению. В народе заведено: «лаваш не режут ножом, прикосновение ножа «ранит» хлеб». По причине особого уважения к хлебу, не съеденный лаваш или крошки от него никогда не выбрасывают на землю. Люди знают народную мудрость: «Выкинул хлеб – потерял семейное благополучие и силу».
Хлеб на Северном Кавказе − главный символ плодородия. Весной на праздник первой борозды в горных селах Дагестана бытует замечательный обычай − главный пахарь-первопроходец заранее выпекает обрядовый максимально большой лаваш. Его начиняют изысканными начинками – мясом, яйцом, курдючным жиром, изюмом – такой хлеб считается символом плодородия и олицетворяет успех в делах в новом году.
Не зря в народе говорят: «У кого хлебушко, у того и счастье!»